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truffe noire du périgord
La meilleure truffe reste la truffe fraîche...

Avant toute chose, la meilleure truffe reste la truffe fraîche. On garde 100% de son arôme et 100% de son croquant.

Que la truffe soit fraîche ou en conserve, il faut utiliser un minimum de 15 grammes par personne pour donner suffisamment de goût au plat. Il est nécessaire de choisir des recettes utilisant des produits neutre et bon marché.

Exemple: beurre de truffes, omelette ou œufs brouillés aux truffes, purée ou salade de pommes de terre aux truffes, tagliatelles aux truffes, risotto aux truffes, sauces aux truffes, foie gras truffés et caramel truffé.

Laisser la truffe imprégner au préalable quelques heures, voire quelques jours les aliments de la recette. Exemple : œufs ou crème + truffes dans un récipient hermétique au frigo pendant 2 ou 3 jours.
La pulvérisation de la truffe fait éclater les molécules et obtient ainsi le maximum du goût, n’hésitez pas donc à la mixer. On peut ajouter quelques lamelles de truffes fraîches pour le visuel et le craquant.

Nos recettes à la truffe

Beurre de Truffe

recette beurre de truffe

 

60 gr de beurre salé

20 gr de truffe

 

 

 

Sortir le beurre à température ambiante

Pulvériser les truffes au mixer jusqu’à obtention d’une poussière

Mélanger avec une fourchette la truffe et le beurre

Rouler dans un film pour obtenir des petits boudins

Garder de 1 à 8 jours au frigo

Congeler après 3 jours de frigo

Servir sur des tranches de baguettes bien fraîches ou du pain préalablement grillé au four

Si possible ajouter une fine tranche de truffe fraîche sur chaque tartine.

Œuf à la coque

recettes: oeuf-a-la-coque-truffe

 

 

Dès la veille, brossez vigoureusement vos truffes sous un filet d’eau fraîche. Lavez-les, essuyez-les et installez-les avec les œufs dans un bocal fermé. Ceux-ci prendront après quelques heures le parfum des truffes sans aucunement altérer celles-ci et vos œufs coque n’en seront que plus savoureux.

Plongez les œufs dans de l’eau bouillante et comptez 3 minutes de cuisson.

Servez avec des mouillettes de pain de campagne, du beurre bien frais, sel et poivre.

Facultatif : Servir avec des mouillettes tartinées de beurre de truffes où, et avec lamelles de truffes fraîches.

 

Œufs brouillés ou en omelette

recette : omelette aux truffes

 

Autant de truffes et d’œufs que de convives

Crème fraîche

 

 

 

Laisser passer une nuit d’amour aux truffes et aux œufs dans une boîte hermétique

Peler les truffes, couper les en 2

Pulvériser au mixer une moitié, couper en lamelles l’autre moitié

Faire une émulsion avec les œufs

Ajouter les truffes

Émulsionner de nouveau

Faire cuire la brouillade à feu doux puis arrêter la cuisson avec la crème fouettée

Servir avec du cerfeuil sur un plat chaud et des assiettes chaudes ou dans des coquetiers

Pâtes aux truffes

pâtes aux truffes

500g de tagliatelle

1 pot de crème fraîche

 

 

 

 

 

Quelques heures avant, voire la veille, pulvériser une partie des truffes, ajouter le reste en morceaux pour le visuel et le croquant, mélanger le tout avec la crème fraîche, réserver sous scellofrais. 

Faire cuire les tagliatelles, mélanger avec la crème légèrement réchauffer. Servir chaud.