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la truffière

Comment conserver les truffes ?

Truffe fraîche

La Truffe est un champignon, sa vie à l’état frais est donc très courte. Nous devons insister sur le fait que le mieux est d’acheter la truffe fraîchement récoltée. Une fois achetée il faut la consommer dans les dix jours maximum.

Pour améliorer la conservation de la truffe fraîche on peut la placer sur un lit de riz ou de papier absorbant dans une boîte hermétique type Tupperware. Il est impératif que la truffe soit posée sur le riz  et non immergée dedans, car elle risque de devenir trop sèche. La boîte doit être mise au frigo à l’endroit le plus froid. Il est possible que malgré ces précautions une fine pellicule blanche se développe sur la truffe, ce n’est pas grave. Il suffit de la nettoyer à l’eau tres fraîche, et de bien l’essuyer avec un linge propre.

Truffe sous-vide

Vous profiterez pleinement des arômes de vos truffes protégée par le sous-vide jusqu’au moment même de les préparer pour les servir.

Immédiatement après le cavage, la truffe doit être brossée (nettoyée) puis séchée. il faut ensuite l'insérer dans un sachet et faire le vide d'air avec un appareil à emballer sous vide. Vous pouvez vous procurer facilement une machine à emballer sous vide à partir d'une cinquantaine d'euros.

Le sous-vide professionnel permet de prolonger la durée de conservation des truffes fraîches de plusieurs semaines en ralentissant l’oxydation ainsi que l’évaporation de l’eau et des arômes. Les truffes doivent être utilisées immédiatement après l’ouverture.

C'est cette méthode que nous employons pour vous fournir les truffes par envoi postal.

Truffe congelée

Le sous-vide est également une excellente méthode à combiner avec la congélation des truffes. De plus cette méthode évite que vos truffes parfument tout votre congélateur.

La congélation reste un moyen d’apprécier les truffes en dehors de la saison tout en respectant les arômes.

Durée de congélation : idéal 3 mois, bien 6 mois, maximum possible 1 an.

Il faut procéder ainsi : Après avoir brossé vos truffes, il faut bien les sécher puis loger chaque truffe séparément sous vide ou dans un sac à congélation et les mettre au congélateur. Il est possible aussi de congeler la truffe coupée en lamelles séparées sur une plaque antiadhésive. Une fois congelées, replacer les lamelles dans un sac de congélation, (attention la truffe décongèle très rapidement). Vous prélever ainsi un peu de truffe selon vos besoins.

Après décongélation, on constate que la truffe a perdu sa texture ferme. Elle est devenue spongieuse avec une chair couleur praliné-marron-café au lait-chocolat, les veines blanches stériles disparues. (C’est aussi comme cela qu’on repère qu’une truffe est congelée). Elle devra être plutôt utilisée dans des sauces ou des œufs brouillés.

Ses arômes sont modifiés mais elle a conservé un excellent goût et un bon parfum.

Truffe en conserve

La truffe en conserve fait le bonheur des gastronomes depuis le milieu du XIX° siècle. Les grands chefs l’ont utilisée, faisant de la truffe un des produits phare de la cuisine dans le monde. Aujourd’hui, il est de bon ton de dénigrer la truffe en conserve pour l’opposer à la truffe fraîche. Cette opposition n’a pas de sens : la conserve de truffe n’est ni meilleure ni  moins bonne que la truffe fraîche. La stérilisation  de la truffe modifie son parfum mais il ne le détériore pas. Les arômes d’une truffe en conserve sont plus complexes que ceux d’une truffe fraîche. La mauvaise réputation de la truffe en conserve vient en grande partie du fait qu’on accorde souvent la truffe un pouvoir aromatique trop important et qu’elle n’est pas utilisée dans des quantités suffisantes. Le plus petit conditionnement en conserve de truffe est de 12,5 grammes. Il doit être considéré comme la dose minimale pour une personne, dans des recettes simples comme les œufs brouillés, un jus de cuisson de poulet ou de rôti, une petite purée de pomme de terre.

Truffe fraîche

Truffe fraîche

Truffes noires du perigord en conserve

Truffe en conserve

Truffe sous vide

Truffe sous vide